viernes, 17 de septiembre de 2010

Congelación Sexta parte: El envasado

Tras varios intentos no he encontrado en Internet nada que me convenciera sobre el procedimiento de congelación. Por ello  he decidido  hacer este post, que aunque es un poco largo, espero que te sea útil.

MATERIAL DE ENVASADO

  • Aparte del control de la temperatura, el factor que más afecta a la calidad de los alimentos congelados es su envasado.

  • Si los comestibles no están correctamente envueltos, se secarán enseguida y, al descongelarse, quedarán totalmente alterados con respecto al sabor y texturas originales.

  • Todo lo que se meta en el congelador debe envolverse en un material que evite que se escapen los vapores húmedos de los alimentos, tiene que ser resistente a bajas temperaturas, de manera que no se agriete o estalle.



FUENTES RESISTENTES AL HORNO


  • Hay muchas fuentes resistentes al horno que están aprobadas para su utilización a temperaturas de congelación, en particular los recipientes de barro, aptos para llevarlos del congelador al horno y de éste a la mesa, y los platos de cristal cerámico. La vajilla normal, no debe emplearse para el congelador, salvo que en las recomendaciones del fabricante exista la indicación de que aguantará las temperaturas extremas.








PAPEL PLÁSTICO TRANSPARENTE:

  • Es esencial utilizar hojas gruesas de alta densidad, destinadas al congelador, si es muy fino no es lo suficientemente resistente a la humedad y a los vapores en las temperaturas del congelador.








HOJAS PARA INTERCALAR

  • Las bolsas para congelar cortadas o el papel de aluminio se pueden utilizar para intercalar entre cada porción; luego se envasan varias porciones juntas en papel de aluminio o en bolsa para congelar. De esta manera se pueden sacar trozos de tarta, porciones de paté o trozos de pescado uno por uno, y luego volver a cerrar herméticamente el paquete.






PAPEL DE ALUMINIO
  • Lo mejor es utilizar papel de aluminio grueso especial para congelar, pero puede utilizarse una doble lámina de aluminio corriente de la cocina.

  • Se usa el papel de aluminio para envolver alimentos de forma irregular como las piezas de carne, ya que este material se amolda a cualquier forma y, si se pliegan los extremos sobre sí mismos con cuidado el paquete quedará herméticamente cerrado.
  • Sin embargo, se perfora con facilidad, y conviene sobre-envolverlo en una bolsa para congelar para darle una protección adicional.



BOLSAS PLÁSTICAS

  • Se utilizan bolsas para congelar gruesas y de alta densidad para envolver toda clase de alimentos. Se amolda la bolsa pegándola lo más posible a la forma del alimento, se le saca el aire, y luego se ata fuertemente.
  • Las bolsas pueden cerrarse al calor con una plancha, intercalando entre ésta y la bolsa papel de estraza.








 RECIPIENTES PLÁSTICOS


  • Los recipientes plásticos rígidos con tapas herméticas pueden usarse en el congelador para toda clase de alimentos. Son más caros que el papel de aluminio, pero se utilizan muchísimas más veces. Si el cierre alrededor de la tapa pierde eficacia con el paso del tiempo, puede cerrarse con cinta adhesiva ancha.

  • Conviene escoger cajas plásticas cuadradas, ya que permiten aprovechar mejor el espacio del congelador.
  • Se pueden usar las botellas de agua plásticas para congelar el caldo. Conviene no llenarlas botellas al máximo por la dilatación que sufren al congelarse.











RECIPIENTES DE CRISTAL

  • Algunos frascos y botellas de cristal son resistentes a las temperaturas del congelador. Si hay dudas se coloca el recipiente vacío en una bolsa plástica para congelar y se deja en el congelador durante 24 horas. Si estalla, la bolsa mantendrá juntos los trozos de cristal de manera que pueden extraerse con facilidad.




 RECIPIENTES DE PAPEL DE ALUMINIO RÍGIDO
  • Pueden emplearse para toda clase de alimentos, pero el poderlos llevar del congelador al horno es lo que los hace más útiles.
  • Si no tiene tapadera puede taparse con papel de aluminio o papel plástico y luego sobre-envolver en bolsa plástica.






PLATOS DE CARTÓN O PLÁSTICO
  • Se utilizan para sujetar masa frágiles de hamburguesas, pasteles, creps, etc.

  • Hay que sobre-envolverlas en bolsas de plástico para que el paquete quede herméticamente cerrado.





ETIQUETAS Y CINTAS

  • Cuando los paquetes y recipientes guardados en el congelador están cubiertos de escarcha, parecen todos iguales, por tanto tienen que estar claramente marcados si quieren encontrarse con rapidez y comodidad. Debe escribirse claramente en la etiqueta, el contenido, raciones y fecha.
  • Las etiquetas autoadhesivas deberán pegarse sobre una superficie seca y libre de grasa y las bolsas deberán llenarse después de aplicarles la etiqueta.

  • Debe emplearse un rotulador permanente .




EXTRACTOR DE AIRE

  • La expulsión del aire es importante para que los paquetes de alimentos se conserven en mejores condiciones mientras estén en el congelador. La presencia de aire reseca los alimentos y da lugar a la pérdida de sabor y color.
  • Hay varias maneras de eliminar el aire antes de cerrar los paquetes para congelar:
      -El método más efectivo es utilizar el aparato de bomba al vacío, que se encuentra en los grandes almacenes y en las tiendas del ramo.




      -Apretar los paquetes blandos deslizando ambas manos desde el fondo hasta la boca.
      -Sumergir los paquetes blandos en agua para que la presión fuerce a salir el aire.
      -Introducir una pajita en un paquete blando, cerrar el borde superior alrededor de ella, sujetar fuertemente y succionar el aire.







CONGELACIÓN AL CONTACTO
  • Se trata de un método de congelar ciertos alimentos, antes de envolverlos y empaquetarlos, para que queden sueltos o libres dentro del paquete, en vez de congelarse formando un bloque.

  • Se forra una bandeja con papel de aluminio o papel parafinado de horno y se extienden las fresas, por ejemplo, de manera que no se toquen entre sí.
  • Sin tapar, se introduce la bandeja en el congelador y se congela hasta que las fresas estén sólidas.
  • Se sacan del congelador, se empaquetan en bolsas para congelar o recipientes rígidos, se cierran, se marcan y se introducen de nuevo en el congelador.
  • Otros ejemplos de alimentos que deben congelarse en primer lugar al decubierto o al contacto para que no se deformen: croquetas, guisantes, trozos de bizcocho, mazorcas de maiz( piña), arándanos, frambuesas, fresones, grosellas, higos, moras, masas sin cocer, vol-au-vent, etc.





LIBRETA DE REGISTRO
  • Es una buena ayuda para organizarse con el congelador.Se registran todos los artículos existentes en el congelador, indicando donde están congelados, su fecha de congelación y la cantidad que ha sido gastada.
  • Ayuda a utilizar rotativamente las existencias, de manera que no se olvide nada y no se guarden los alimentos más tiempo de lo recomendado.


  • Conviene tenerla cerca del congelador y asegurarse de que se mantiene actualizada.

18 comentarios:

Laube dijo...

Esto lo tengo que leer con muuuuuuuucha calma!. Veo que congelas queques... Y quedan bien al descongelarse?. Cuenta, cuenta...
Un besote y te diré que esto es una fantástica entrada. Me gustaría subirla a mi Facebook, con tu permiso. Tienes la opción de los iconos de Facebook en tu blog?. Mira a ver si los puedes añadir, porque así son más fáciles de mostrar y compartir.
Un besoteeeeee

Oli dijo...

Laube.La entrada me la he currado. De verdad, la información que hay por ahí no vale para nada. Si has leído mis otros post de congelación verás que llevo34 años congelando.Los bizcochos quedan tal cual los haces. Secreto: congelarlo fresco,no cuando esté viejo y PERFECTAMENTE empaquetado.De ahí lo que me enrollé con este post.
Aclárame un poco lo de facebook, acabo de dar salida al que hay al final del post pero no sé si te referías a eso.Gracias, muchas gracias, tus comentarios me sirven más de lo que imaginas.

Laube dijo...

Oli, gracias por poner los iconos de compartir en facebook. He podido subir tu entrada a mi página de Facebook, porque estas cosas tan buenas y bien explicadas hay que compartirlas. Te pongo el enlace a mi Facebook:

http://www.facebook.com/sanoydrechupete

La verdad es que había escuchado hablar sobre la congelación del queque, pero no sabía cómo quedaba. Muchas veces me apateecría hacer queques, pero somos 2 en casa y nos dura mucho un queque grande (o poco si dejo que Marc coma demasiado), pero con la opción de congelar, se me abren muchas posibilidades.
Yo congelo muchas cosas, tanto crudas como cocinadas. Ahora llega la temporada de setas y preparo muchas croquetas de setas, que nos encantan. También congelo masas de pizza, platos que precocino, sobre todo de pescado, caldos, etc.
Tengo que leer el resto de tus entradas sobre congelación...
Gracias a ti por compartir tus conocimeintos y experiencia. Así da gusto.
Un besote

Karolina dijo...

hola chulisimo este post, yo tambien hago muchas cosas y las congelo, y mas o menos el mismo procedimiento, pero el otro dia congele un trozo de carrot cake con el frosting y todo, acabado y con unos palillos con papel de alumino y una servilleta y quedo prefecto, sacado y parecia recien hecho!! fuchiquitos

Oli dijo...

Kaolina:me alegra tu comentario.Yo estoy absolutamente convencida de que dominando la técnica del congelado se pueden congelar infinidad de alimentos crudos y platos cocinados. La gente no se imagina el tiempo que se gana y lo importante que es cocinar cuanto tienes ganas y tiempo.Gracias por el comentario.

Oli dijo...

Karolina: ¡Me olvidaba! El mejor sistema para congelar todo lo que sea blando y queramos que conserve su forma, por ejemplo:frutos rojos,croquetas,lionesas rellenas,tartas etc.es congelarlos al contacto(al descubierto) hasta que se solidifique, y a continuación envolverlo con papel plástico o de aluminio y sobre-envolverlo en bolsa para congelar.Queda perfecto y te ahorras el hacer equilibrios con los palillos para que no se estropee. Desde que pueda publicaré un post sobre la congelación de croquetas y luego iré tratando alimento por alimento y los platos preparados más comunes.Gracias por aguantar el rollo.

Eneri dijo...

Hola Oli, desde luego que te lo has currao, como siempre. Ya sabes que me vienen genial todas estas lecciones de congelación, tienes razón que por otros lados no explican nada bien. Lo de la congelación al contacto me ha encantado, siempre se me pegan las croquetas y para despegarlas, menudo problema!! entonces si pones un trocito de bolsa de congelar entre los filetes por ejemplo, luego puedes sacarlos de uno en uno? porque ese también es otro problemilla que tengo, lo que hacía es poner en cada bolsa 1 filete nada más, pero mucho mejor si puedo meter varios!! y bueno, todo lo que nos has contado me sirve, hay mil cosas que no sabía. Un besote guapa, mil gracias!!

La cajita de nieveselena dijo...

LLevo más de una hora de lectura en todo tu blog y cuanto más leo más ganas tengo de leer. Se que con esta entrada sobre congelación he aprendido bastante, y si no lo he aprendido bien, ya se adonde tengo que acudir cuando tenga dudas. Gracias de verdad Oli, gracias, gracias (Elena)

Anónimo dijo...

gracias por compartir tus conocimientos. Dios te bendiga

patricia dijo...

Maravilloso blog! Mil gracias por compartir tus conocimientos;me parece de una enorme generosidad; No se quien eres tu y tu no sabes quien soy yo, y me has regalado tu experiencia que vale oro! Un beso enorme desde tenerife!!

patricia dijo...

Maravilloso blog! Mil gracias por compartir tus conocimientos;me parece de una enorme generosidad; No se quien eres tu y tu no sabes quien soy yo, y me has regalado tu experiencia que vale oro! Un beso enorme desde tenerife!!

Oli dijo...

Gracias a todos.

Patricia, nadie se lleva nada al otro "barrio", además en el fondo soy una egoista porque con lo que disfruto es compartiendo.
Gracias desde la vecina isla.

Oli

mabel dijo...

Buenas noches, estoy habituándome a su blog y me parece de lo más interesante. Quería preguntarle si los flanes también admiten congelación?

Oli dijo...

Mabel: no, no la admiten, pierden totalmente su textura y quedan aguadísimos.

Un beso y gracias por tu comentario.

Gordi dijo...

Hola Oli. Ante todo gracias por tus más que aportaciones; estoy aprendiendo de mayor lo que nunca me atreví a hacer de joven, que siempre con las excusas del "poco tiempo" lo que aprendí fué a comer mal. He leído que eres isleña (¿canariona?), si por cuasualidad tienes clases de cocina me gustaría mucho aprender contigo, pero en cocina! Repito, mil gracias!!!

Oli dijo...

Gordi: muchísimas gracias por tus piropos a mi blog. Efectivamente, soy canariona. Lo lamento pero no doy clases de cocina. Nunca se puede decir de esta agua no beberé; pero, en principio no doy, entre otras razones porque estoy metida de lleno con otros de mis hobbys.

Gracias, de nuevo. Un beso

Arantxa dijo...

Hola felicidades por todo lo que nos cuentas!!!!
A ver si me ayudas, congelé croquetas las metí a congelar y al freírlas, ricas pero por dentro liquidillas y eso que se espesó la masa bien cuando las hice.
Puede ser por hacerlas grandes y querer congelarlas???
Por no tapar la bandeja en el congelador????
Ayuda porfi que mi hijo me tiene loca con las croquetas.
Saludos

Oli dijo...

Arantxa:

No me aclaras si el interior te queda congelado al freírlas. Doy por hecho que ya te has leído mi entrada sobre CONGELACIÓN DE CROQUETAS (vete al índice).

Es importante no abusar con el tamaño. Congelarlas al contacto y luego BIEN TAPADAS y freírlas a FUEGO MEDIO, para que queden doradas por el exterior y no congeladas en el interior.

Con lo de blanditas no sé a que te refieres. quizás no estaban lo suficientemente espesas al hacerlas. Ya me dirás.

Gracias por tu visita.